Verarbeitungshinweise PNB Joghurtweissbrot
Verwendete Getreidemahlerzeugnisse
Weizenmehl Typ 550
Vorstufen
1.
Weizenvorteig TA 200 mit Hefe
Weizenmehl Typ 550 15,000 kg
Wasser 15,000 kg
Stückhefe 0,038 kg
Reifezeit 4 Std. bei 25° Celsius, danach 8 bis 16 Std. bei 5° bis 8° Celsius.
2.
Autolyseteig TA 200
Weizenmehl Typ 550 15,000 kg
Wasser 15,000 kg
Gerstenmalz flüssig (inaktiv) 0,300 kg
Gerstenmalz im Wasser auflösen, Wassertemperatur 40° Celsius!
Mehl zugeben und klumpenfrei verühren.
Stehzeit des Autolyseteiges 4 Std. bei Raumtemperatur, danach 8 bis 16 Std. bei 5° bis 8° Celsius.
Hauptteig TA 151
Vorstufen, Joghurt, Zitronensaft (Natur) sowie Eigelb kühl verarbeiten.
Alle Anderen Rohstoffe wie gewohnt verwiegen und zu einem gut ausgekneteten Teig verarbeiten. Klebergerüstbildung überprüfen, “ Fensterprobe „. Teigtemperatur 25° Celsius gegebenenfalls über Eis- statt Wasserzugabe einstellen.
Teigruhe 45 bis 50 min. abgedeckt!
Zwischengare 10 min.
Stückgare 75 min. wären optimal
Backzeit und Backtemperatur betriebsüblich, abhängig vom Stückgewicht!
Viel Erfolg!
